焦到不焦

研究问题:

• 当动物细胞暴露在极高的温度下会发生什么?
• 脱水过程中会发生什么?

许多厨师和厨师，甚至是世界上最著名的一些，都提到过，在烹饪过程中，烤肉可以帮助它保持水分。因此，如果你在烤箱烤之前用平底锅烤，这些肉中的动物细胞可能会保留更多美味和天然的汁液。然而，当动物细胞暴露在高温下时，细胞中的蛋白质会变性，变得无用，这也是一个事实;从而使细胞内的所有功能活动丧失功能并导致脱水。但哪一个是正确的，因为它们相互矛盾?

材料:

食材(超市/杂货店有售)

• 两块重量和大小相似的生牛排
• 植物油

设备(在大多数超市/杂货店和厨房小工具商店都有)

• 两个带探针的烹饪/肉类温度计
• 两把厨房秤
• 计时器
• 铸铁煎锅大到可以盛下一块牛排
• 钳子
• 炉子和烤箱

安全的材料

• 烤箱手套和/或锅托

实验过程:

1. 烤箱预热到350度。
2. 把你切的两块差不多的牛排放在厨房的天平上，把它们“之前”的重量记下来。这很重要。
3. 在两块牛排上涂上一点点油，这样它能更快地吸收热量。
4. 让一个成年人来帮助你完成接下来的步骤或监督你:把铸铁煎锅放在炉子上，把火调到中高。
5. 用钳子把其中一块牛排放在煎锅上，两面快速煎一分钟。你不是在煮肉，只是在表面上烤。
6. 从火上移开，放在烤盘上，放在生的、未煮熟的肉旁边。不要让他们接触。把温度计的探针插在他们俩身上。
7. 将托盘放入烤箱，关闭并设置秒表/计时器，直到肉达到140ºF。
8. 先把达到140华氏度的肉从烤箱里拿出来，放在一边，让它“休息”。
9. 当第二块牛排达到140ºF时取出，注意与另一块牛排相比，这一块牛排达到140ºF所需的时间有多长。让它“休息”，就像你对其他牛排做的那样。
10. 当两者都完成“休息”后，在烹饪后称他们的体重并记录他们现在的体重。用这个公式计算这两种牛排的减重百分比:((预熟重量-煮熟重量)/预熟重量)* 100 =减重百分比
11. 记录下哪一个减重/减湿更多。如果它们的百分比相似，则意味着它不重要。这样我们就有了关于烘烤是否能密封水分的答案。

术语和概念:热量/温度高;水分流失/脱水;动物细胞;蛋白质

引用:

• http://en.wikipedia.org/wiki/Searing
• http://culinaryarts.about.com/od/cookingmethods/a/sealinjuices1.htm
• 哈罗德·麦基(2004)。食物与烹饪(修订版)第161页，“灼热的问题”。