肉类科学!

材料:

• 一块至少7英寸宽的大牛排
• 小苏打
• 杯
• 水
• 酱油
• 8个食品安全容器
• 肉刀
• 活的工具
• 牙签
• 胶带
• 笔
• 烧烤及烧烤设备

过程:

1. 你可以用几种不同的方法来准备烤肉。首先，找一个可以帮助你的成年人。
2. 洗手，准备一个干净的灶台。在切第一块肉时，要寻找肉上的纤维线。按照纹理的方向切，取出四片三英寸的牛排。把他们放在一边。
3. 现在，逆着纹理切(与肉中的纤维线垂直)，再切4片3英寸的牛排。
4. 把每一块肉都放在自己的容器里，并确保你先切的那块肉贴上“带粒”的标签。
5. 先从四块逆着纹理切的牛排开始。取第一个，取一茶匙小苏打，撒在肉上。如果你愿意的话，可以再加一点。把肉放在一个容器里，放在冰箱里过夜。早上，你要彻底清洗它，去除小苏打。
6. 拿第二块反纹牛排，把它放在酱油里。把它放在一个容器里，放在冰箱里过夜。
7. 拿第三块反纹牛排，用肉嫩剂捣两分钟。把它放在一个容器里，放在冰箱里过夜。
8. 把你切的最后一块牛排保持原样，把它也放在冰箱里过夜。
9. 重复步骤5-8，将切好的牛排块按与纹路相同的方向切。
10. 吃完之后，一定要洗手。处理生肉后一定要洗手!
11. 确保每个容器都有标签，这样你就知道哪块牛排是哪块了。创造一个假设，你对将要发生的事情的最佳猜测。哪块牛排最容易咀嚼?
12. 把这块牛排煮熟。烤完后，把每一块切成三块，这样一共就有24块肉了。
13. 把每一块肉放在牙签的末端。确保不要搞不清哪块是哪块。为了便于记录，可以在每个牙签上标上写在小胶带上的数字。
14. 借三个朋友。每一种不同嫩度的条纹给每个朋友一块(一共有8块)。让你的朋友把牛排按从难嚼到最嚼的顺序排列。

结果:

顺谷粒切的肉比逆谷粒切的肉更有嚼劲。对于两组来说，没有使用嫩化方法的肉片是最有嚼劲的。用酱油嫩化的肉片和用捶打嫩化的肉片都要比没有嫩化的肉片柔软。在肉片上涂上小苏打会是最软的。

为什么?

虽然在烧烤时烹饪肉类看起来很简单，但在使肉类变软的背后有很多科学知识。

你要做的牛排是用牛肌肉做的，而肌肉是由纤维组成的。就像木头里的纤维一样，肌肉纤维有一个特定的方向，叫做纹路。当你向纤维颗粒的同一方向拉时，肌肉会变长，但不会断裂。这就意味着，当你用谷物切片肉时，你得到的是一块由长长的纤维组成的肉，就像长长的意大利面一样，而且它会更难咀嚼。如果你逆着纹理切，你会得到很多小块的纤维，肉会更容易咀嚼。

人们有很多方法让肉变软。有些是化学反应，有些则涉及物理撞击。通过敲击使肉变嫩是一种不使用任何化学反应使肉变软的方法。相反，你是在用自己的能量来打破牛排的细胞壁。

当你用酱油或小苏打时，你是在用化学物质让肉变软。你做过小苏打和醋爆炸吗?如果是这样，你就会知道小苏打对酸有很大的反应。小苏打是碱性的，肉是微酸性的。发生的化学反应会分解肉中的蛋白质，使其变软。

酱油分两步使肉变软。首先，酸性酱油软化肉中的肌肉纤维。酱油也很咸。肉细胞中的液体比酱油含盐量少。因此，一些液体从肉中流出，酱油流入来取代它。新加入的酸性酱油溶解了细胞中的一些蛋白质，使肉变得更软。这种液体从盐多的地区到盐少的地区的流动就是渗透作用的一个例子。

你能想到其他使肉变软的方法吗?下次你做饭的时候试试它们，想想科学可能如何帮助解释发生了什么!